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医疗招聘考试预防医学资料:食品的糜烂变质
时间:2021-03-07 04:04 点击次数:
本文摘要:食品糜烂变质一般接纳感官、物理、化学和微生物四个方面的指标举行判定。 因此对食品的糜烂变质要实时准确判定并严加控制。 这类食品的处置惩罚必须以确保人体康健为原则其次也要思量详细情况。如单纯感官性状发生变化的食品可以加工处置惩罚部门腐烂的水果蔬菜可拣选分类处置惩罚轻度糜烂的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味等但显着发生糜烂变质的食物应该坚决废弃。 (一)观点 食品糜烂变质是指食品在以微生物为主的种种因素作用下其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值的历程。

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食品糜烂变质一般接纳感官、物理、化学和微生物四个方面的指标举行判定。

因此对食品的糜烂变质要实时准确判定并严加控制。

这类食品的处置惩罚必须以确保人体康健为原则其次也要思量详细情况。如单纯感官性状发生变化的食品可以加工处置惩罚部门腐烂的水果蔬菜可拣选分类处置惩罚轻度糜烂的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味等但显着发生糜烂变质的食物应该坚决废弃。

(一)观点

食品糜烂变质是指食品在以微生物为主的种种因素作用下其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值的历程。例如肉、鱼禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。

(二)食品糜烂变质的原因和条件

食品腐效变质是以食品自己的组成和性质为基础在情况因素影响下主要由微生物的作用引起的是食品自己、情况因素和微生物三者互为条件相互影响、综互助用的效果。

1.食品自己的性质有:(1)食品的营养身分和水分:食品含有富厚的营养身分是微生物的良好造就基食品的AW(水分活度)值越小微生物越不易繁殖食品越不易糜烂变质。(2)食物的状态:外观完好无损的食品可抵御微生物的入侵。

2.情况因素包罗温度、湿度、氧气、阳光的照射等。

3.微生物:是食品发生糜烂变质的重要原因有细菌、酵母菌和真菌一般情况下细菌更占优势。

(三)食品糜烂变质的判定指标

食品糜烂变质时首先使感官性状发生改变其次是食品营养身分剖析营养价值严重降低;再者糜烂变质食品一定是受到大量微生物的严重污染这样就有可能存在致病菌和产毒真菌可引起人体的不良反映甚至中毒。

1.感官:是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感受器官对食品的组织状态和外在的卫生质量举行判定如通过嗅觉可以判断出食品极轻微的糜烂变质。因此感官判定是食品糜烂变质最敏感的判定指标。

4.微生物磨练:食品微生物学的常用检测指标为菌落总数和大肠菌群。

3.化学:(1)挥发性盐基总氮(TVBN):可判定鱼、肉类卵白糜烂。(2)三甲胺:主要用于测定鱼、虾等水产物的新鲜水平。(3)组胺:可判定鱼贝类是否会引起人类过敏性食物中毒。

(4)K值:主要适用于判定鱼类早期糜烂。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜;K≥40%说明鱼体开始有糜烂迹象。(5)pH:一般食品中pH的变化是在糜烂开始时略微降低随后上升。(6)过氧化值和酸价:过氧化值是脂肪酸败最早期的指标其次是酸价的上升。

2.物理:主要是凭据卵白质、脂肪剖析时低分子物质增多的变化来测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。

(四)食品糜烂变质的卫生学意义与处置惩罚原则

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